Ingredienti per 4 perone:
350g di quartirolo lombardo
150g di foglie di spinaci lessate e tritate
50g di farina
30g di burro
noce moscata
sale e pepe
INGREDIENTI SALSA FINANZIERA:
150g di animelle di vitello
150g di creste e bargigli di pollo sbollentati
80g di funghi porcini
30g di burro
2 bichhieri e mezzo di marsala secco
sale e pepe
Preparazione: preparate la salsa finanziera, sbollentate in acqua le animelle per 5 minuti; fatele raffreddare, privatele della pellicina che le avvolge e sgranatele. Fondete in una casseruola il burro, unite le creste, i bargigli e i fegatini tagliati a pezzetti. Lasciate insaporire, quindi bagnate con il Marsala; fatelo evaporare parzialmente, quindi portate a cottura aggiungendo il fondo bruno. Salate e pepate. Frullate il quartirolo lombardo, travasatelo in una terrina e incorporate gli spinaci condendo con sale, pepe una piccola grattugiata di noce moscata. Ricavate dal composto ottenuto tante quenelle, ossia gnocchi allungati, servendovi di 2 cucchiai con cui raccogliere e far rotolare l’ impasto. Passate questi malfatti nella farina e fateli cuocere delicatamente in acqua salata. Disponete la salsa finanziera nei piatti individuali e adagiateli sopra i malfatti. Servite la preparazione calda.
